指導医の使う道具
歯科は特にバーの形、器具など、先生によって好みが別れ、それぞれに理由があります。長年使用して来て、の結論でその道具を使うという理由になっていることが多いので、聞いてみるのもいいと思います。
患者さんへの問いかけかた、対応方法
年の功もあると思いますが、そうでなくとも、患者さんと良好な信頼関係（ラポール）を築き上げている先生は多くいらっしゃいます。会話の内容、受け答えなど人としても勉強になる点が様々です。
治療方針、優先順位
歯科は専門分野に分かれての治療となり、特に大学病院ですので、専門治療が必要な部位のみ大学での治療を希望され、他は自宅などに近い開業医さんでの治療をされる方もいらっしゃいます。そうでなく、全体的な治療となった場合、優先すべき痛みがでそうなので治療を急いだほうがよい部位や、噛み合わせの左右差などを考え、先に補綴物を入れ、咬合から考慮していくべき場合、前歯であるので審美的な部分の改善をしてから奥歯の治療にはいったほうがいい場合など、様々なケースがあります。
それらの着眼点など、指導医に新患患者さんが配当された時などに聞いてみるのがよいかと思います。
治療中の手つき、道具の扱い方 
荒っぽく道具をトレーにおいたり、器具をがしゃがしゃと乱暴にする人はいません。最初のときは治療に集中しすぎてそんなことを気にしてる暇は無いんですが、実は患者さんには一番耳元で聞こえている音でもあります。患者さんの口の扱い方も痛くない口の引っ張り方など参考になることがあると思います。また学生時代の基礎実習でもいわれたと思いますが、ポジショニングが重要となります。どの部位からみればうまく診察でき、治療可能であるのか、意識してみていきましょう。
時間の使い方：診療は一人に無制限の時間をかけていいわけではありません。指導医がどういう時間配分で、どのくらいで治療をきりあげて、一日をまわしているのか、みていく必要があると思います。
診療中は医療者同士の会話を好まない先生もいらっしゃるので、
診療中にちくいち質問してもよいのかどうか聞いておきましょう。
なぜだろうという疑問は患者さんが終了後すぐ聞くか、忘れそうならメモしておき、その日のうちに解決しておく。
おそらくそれぞれの診療室にはマネキンが用意してあると思います。
それを使って、診療終了後の診療室で練習するのがおすすめです。
マネキンを使う理由は、一番患者さんの状態に近いからです。
そのときに必要になるのが抜去歯や石膏で作ったものでもいいですので、顎模型です。
抜去歯を石膏模型に埋め込み、自分だけの顎模型を作ります。それをマネキンに装着します。
今度自分がまかされる処置を、可能ならば同じ部位の抜去歯を用いて練習します。
まずはポジションからです。
指導医はその部位のとき、どこのポジションで、どの方向から手をまわして、反対の手はどこにおいてどう使っていましたか？患者さんの顔の向きをかえたりしていませんでしたか？
思い出しながらやっていきましょう。
そうやって、数少ないチャンスをもらい、実践していきます。
様々な分野のスペシャリストの治療を間近で見れることは研修医ならではの特権です。
自分のものにして
その後、数年かけて自分の勉強内容や、他の先生のやり方などをみるチャンスがあれば、そこから、やりやすい方法へとブラッシュアップしていくのをおすすめします。