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魚 et cetera: お寿司history

日本人にとって関わりの深い「魚」について、色々な観点からご紹介します

お寿司history

日本において、最も古い「すし」の出現記録は、奈良時代の文献となります。

当時は皆さんがイメージする銀シャリ+生の魚介類ではなく、”なれずし”という形で食べられていました。

塩漬けにした魚介類をお米や雑穀などと一緒に樽に漬け、半年~1年貯蔵します。

すると乳酸発酵が起こり、お米はドロドロ、酸っぱくなります。

Phが低くなる、つまり酸性度が高くなることで雑菌の増殖を抑え、長期保存を可能にするのです。

琵琶湖の鮒(フナ)を使った鮒寿司が現存する最古の形となっています。

by Yasuo Kida https://www.flickr.com/photos/kidayasuo/3143156907/in/photostream/

実食したことはありませんが、においが結構衝撃的だとか…

いつか、挑戦してみたいです。

 

鎌倉・室町時代になると、”生馴れ”が考案されました。

麹を加えることで発酵を早め、1週間~10日で完成させることができます。

北海道から東北地方の日本海側にかけて、「ハタハタずし」(飯ずし)として現在も食べられています。

by Koji Haraguchi  https://www.flickr.com/photos/horaguchi/5893167388/

 握りずしが登場するのは、江戸時代のことです。

お米にお酢を混ぜた酢飯の上に、生の魚介類を載せた形、ファストフード感覚で”早ずし”と呼ばれていました。

こうして現代の寿司が出来上がったのです。


by Nullumayulife   https://www.flickr.com/photos/41265963/513270469/

 始まりを辿るとお寿司は保存食として利用されていたんですね。

人口の増加と共に、手軽に魚介類を食べられる形へと変化したお寿司。

社会情勢は食文化と密接に関わっていることを感じました。

 

魚調理にチャレンジ!

参考図書

 

魚食文化の系譜

松浦勉(ほか)著

すしだけでなく、日本人と魚の関係について紹介している本です。ながーいお付き合いなのだとしみじみと感じられます。

所蔵情報