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★美味しいお魚を食べよう! 〜魚食の文化と科学〜: 魚をさばくときに揃えたいもの

お魚について知ることで、より美味しくお魚を食べてもらうことを目的としたガイドです。

形から入ろう

僕よりも上手に魚が捌けて、より丁寧に紹介しているコンテンツがたくさんあるので、具体的な捌き方はそちらを参考にしていただけると幸いです。ここでは魚を捌く道具に焦点を当てていくつか紹介します。正しい道具を使って捌くことで、より楽に美味しく調理できたり、調理中のケガを予防することができます。特に魚を生で食べる場合は怪我による血液の混入や、黄色ブドウ球菌など食中毒の原因菌を徹底的に予防する必要があります。そのためにも、安全な調理と手洗い、手袋などの対策は入念に行いましょう。道具を揃えるだけでも魚が捌ける気がしてくるので、形から入りたい人はこれでモチベーションをあげましょう。

鱗落とし

鱗落としは、比較的安価に買える道具です。ほとんどの魚の鱗を簡単に落とすことができ、包丁で鱗を落とすよりも早く、綺麗に落とすことができます。包丁で鱗を落とす場合、硬い鱗は包丁の刃こぼれの原因になります。なるべく包丁の切れ味を長持ちさせたいのであれば、鱗落としを使うことをお勧めします。また、ペッドボトルの蓋などでも鱗が落とせるのですが、これは指が魚に近くなり魚のエラぶたやヒレのトゲで怪我をしやすいので、あまりお勧めしません。

鱗落としを使うことで、安全に効率よく鱗を剥がせる。

鱗を落とさずに調理すると刺身や料理に鱗が混入してしまう。

キッチンバサミ

キッチンバサミは魚を捌く上で多岐にわたって活躍する道具です。小さめの魚であればキッチンバサミ一つで魚を捌くことも可能です。主に腹側に切れ目を入れて内臓を取り出したり、エラを切り取ったりすることに使いますまた、前述した魚のトゲを調理前に切除しておくことで、うっかり怪我をすることを予防できます。なるべく丈夫で洗いやすいものを準備しておくといいでしょう。

骨抜き

骨抜き用のピンセットは、魚の中骨を抜き取ることに使います。中骨を抜き取る作業は、主にお刺身や寿司ネタを切る際に必要になってきます。骨を残したまま包丁で断ち切ることも可能ですが、食感は悪くなります。包丁や指では身を必要以上に傷つけて崩してしまうので、面倒ですがピンセットで一本ずつ抜くことをお勧めします。

中骨を抜くことで魚の半身を中骨の位置で割くことなく調理できる。

骨が当たると食感が悪くなるだけでなく危険でもあるため、

時間に余裕がある場合は丁寧に抜き取ることをおすすめする。

安定したまな板

安定したまな板は魚を捌く上で必須と言ってもいいでしょう。不安定な場で魚を捌くと、上手に魚を切ることができません。また、魚のぬめりで手がすべり、思わぬ怪我の危険性もあります。十分な広さのまな板の上で魚を捌いてください。平面でもまな板が滑って不安定な場合は、まな板の下にふきんなどを敷くことで滑り止めにできます。

包丁

魚を捌く際は、アジ切り包丁と言われる小さい出刃包丁と、厚みのあるしっかりとした出刃包丁があれば大体の作業ができます。一般的な三徳包丁などでも捌くことはできますが、骨を断つ際に危険だったり、上手く刃が入らなかったりするため、おすすめしません。アジなどの小さめの魚を扱う場合はアジ切り包丁、大きめだったり骨が固い魚などを扱う場合はしっかりとした出刃包丁を使うことをおすすめします。包丁は研いで切れ味を保つことで余計な力を入れる必要がなくなるので、安全のためにもこまめな手入れをしてください。魚は粘液で滑るので、切れない包丁で無理に力を入れると思わぬ事故につながりやすいので注意してください。(私もこれで何度も怪我しました)